Raspberry cloud

INGREDIENTI:
Per la base (stampo di silicone a forma di nuvola Cloud di Silikomart 20х20 cm):
3 uova
90 g di zucchero
50 g di farina 00
40 g di mandorle macinate
25 g di burro
1 pizzico di sale

Per il gelèe ai lamponi:
300 g di lamponi (freschi o congelati)
80 g di zucchero
20 ml d’acqua
6 g di gelatina in polvere

Per la mousse ai lamponi:
200 g di purè di lamponi
300 ml di panna liquida
200 g di cioccolato bianco
100 g di zucchero a velo
4-5 cucchiai di latte
15 g di gelatina in polvere

spray velvet effetto vellutato rosso (o 80 g di burro di cacao + 80 di cioccolato bianco + ½ cucchiaino di colorante alimentare rosso)
perle di zucchero bianche

PREPARAZIONE:
La base
Montate gli albumi con il pizzico di sale a neve ferma. Quando gli albumi sono quasi montati aggiungete la metà dello zucchero e continuate a montare. In un’altra ciotola sbattete i tuorli con il resto dello zucchero a una crema spumosa. Aggiungete il burro sciolto e sbattete di nuovo. Alla fine aggiungete la farina, le mandorle macinate e gli albumi montati. Mescolate attentamente con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate il composto in una teglia coperta di carta da forno e formate uno strato sottile.
Cuocete nel forno preriscaldato a 180°C per circa 10-15 minuti o fino a quando la base diventa dorata. Lasciatela raffreddare bene e poi potete staccare la carta da forno.

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Dalla base raffreddata tagliate un quadrato di dimensioni 16,5 х 16,5 cm e uno con il contorno della forma in cui faremo la torta.

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Prima tagliate la forma di cartone.

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E poi mettetela sulla base e tagliate.

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Il gelèe ai lamponi
Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua.
Mettete i lamponi e lo zucchero in una casseruola e cuocete per circa 5-10 minuti finché lo zucchero sarà sciolto e il liquido sarà evaporato. Togliete dal fuoco e setacciate il purè di lamponi per togliere i piccoli semi.

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Misurate 200 g del purè dei lamponi e mettetelo da parte. Unite il resto del purè con gelatina sciolta a bagnomaria e mescolate bene. Versate il composto in uno stampo o teglia quadrata con dimensioni 18×18 cm coperta di foglia trasparente.

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Lasciate il gelée nel congelatore per qualche ora per rassodare e congelare. Poi togliete il foglio trasparente e attaccatelo alla base con la forma di quadrato con dimensioni 16,5 х 16,5 cm e tagliate l’eccesso del gelée ai lamponi.

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Avvolgete la base quadrata con il gelée di lamponi in foglio trasparente e lasciateli nel congelatore.

La mousse di lamponi
Montate la panna liquida con lo zucchero a velo. Aggiungete il purè di lamponi che avete messo da parte e mescolate bene. Mettete la gelatina in ammollo nel latte e fra cinque minuti scioglietela a bagnomaria. Sciogliete a bagnomaria o nel forno a microonde anche il cioccolato bianco e unitelo con la gelatina sciolta. Aggiungete un po’ della panna montata e mescolate per temperare il cioccolato e la gelatina. Uniteli con il composto di panna e purè di lamponi e mescolate bene fino a ottenere una mousse omogenea. Mettete la mousse in una tasca da pasticcere e coprite il fondo dello stampo di silicone.

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Sollevate lo stampo a 30 cm e lasciatelo cadere. Ripetete questo qualche volta per poter per espellere le bolle d’aria se ce ne sono.

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Mettete sopra la base congelata con il gelée ai lamponi e coprite di nuovo con la mousse di lamponi fino a riempire lo stampo (riempendo prima le parti laterali).

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Coprite la mousse con l’altra base tagliata, schiacciatela un po’ e avvolgete lo stampo con foglio trasparente.

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Lasciatelo nel congelatore per 12 ore fino a quando sarà congelato. Quando la nuvola è ben congelata estraetela dallo stampo di silicone.

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Spruzzate la nuvola congelata con lo spray con effetto vellutato fino ad ottenere rivestimento rosso spesso.

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Se non ne avete uno spray velvet con effetto vellutato, potete sciogliere pari quantità di burro di cacao e cioccolato bianco ed aggiungere colorante rosso. Mescolate bene e temperate il composto fino a 31-32°C. Quindi trasferirlo in una pistola a spruzzo o un flacone spray. Applicate sulla torta congelata fino ad ottenere una copertura completa.

Per decorazione della nuvola io ho usato perle di zucchero bianche nonostante che la torta sia bellissima anche senza decorazione aggiuntiva.

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Buon appetito!