Chocolate profiterole cheesecake

INGREDIENTI:
Per una torta di 24-25 cm in diametro:
110 g di burro
150 g di zucchero
40 g di cacao
60 g di farina 00
2 uova
vaniglia

Per la crema al formaggio:
300 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia
300 g di cioccolato fondente o cioccolato al latte
200 ml di panna liquida con 30% di grassi
150 g di zucchero a velo

Per i bignè (pasta choux):
45 g di burro
50 ml d’acqua
50 ml di latte
62 g di farina 00
2 uova
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale

Per la crema per gli anelli di pasta choux:
500 ml di latte
160 g di zucchero
4 tuorli
50 g di farina 00
100 g di burro
100 g di cioccolato bianco
vaniglia

Per la glassa:
250 g di zucchero
100 ml d’acqua
80 g di cacao
160 ml di panna liquida con 30% di grassi
80 g di glucosio
15 g di fogli di gelatina

Per la decorazione:
cioccolatini
palline al cioccolato bianche e marroni
granella di mandorle
foglio d’oro commestibile

PREPARAZIONE:
La base
Sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungete il burro sciolto, vaniglia e poi setacciate sopra la farina e il cacao. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Versatelo in una tortiera rivestita di carta da forno.
Cuocete nel forno preriscaldato a 190°C per circa 30-35 minuti o fino a stecchino secco. Lasciate la base raffreddare completamente.

I bignè (la pasta choux)
Scaldate in una pentola il latte, l’acqua, il burro, lo zucchero e il pizzico di sale. Quando il composto inizia a bollire versate la farina. Cuocete mescolando con una spatola fino a quando la pasta inizia a staccarsi dalle pareti. Quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Aggiungete un uovo e mescolate per unirlo. Poi aggiungete il secondo uovo e continuate a mescolare fino a un composto omogeneo. Mettete il composto in una tasca da pasticcere con un beccuccio grande e rotondo.
Su un foglio di carta disegnate un anello con spessore di circa 2-3 cm e diametro grande un po’ più piccolo di quello della torta (la base). Poi disegnate un anello più piccolo con lo stesso spessore. Il secondo dovrebbe poter entrare nel primo.

Chocolate profiterole cheesecake

La linea tratteggiata nel disegno è il diametro della base della torta.
Mettete il disegno sotto foglio di carta da forno in una teglia larga. Con l’aiuto della tasca da pasticcere riempite i due anelli di pasta choux. Con il resto della pasta choux fatte profiterole che potete usare per la decorazione della torta. Poi estraete attentamente il disegno lasciando nella teglia solo la carta da forno con gli anelli di pasta choux.

Chocolate profiterole cheesecake

Cuocete gli anelli nel forno preriscaldato a 170°C finché saranno dorati. Non sfornateli subito ma lasciateli per 5 minuti nel forno spento e la porta del forno aperta un po’. In questo modo non sgonfiano della grande ampiezza della temperatura. Poi sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.

La crema per gli anelli di pasta choux
Sbattete in una ciotola i tuorli con 2-3 cucchiai di zucchero, vaniglia, la farina e un po’ del latte.
Scaldate il resto del latte e lo zucchero fino a bollore. Quindi versate il latte bollente a filo nella ciotola con i tuorli mescolando di continuo. Poi versate tutto il composto di nuovo nella pentola e cuocete a fuoco medio senza smettere di mescolare fino a che la crema si addensi e inizia a bollire. Togliete dal fuoco e mettete il burro e il cioccolato bianco tagliati a pezzetti. Mescolate finché si sciolgano. Lasciate la crema raffreddare coperta di foglio trasparente a contatto per non creare crosticina. Quando la crema è fredda, mettetela nel frigo. Lasciatela lì per almeno 1 ora. È meglio preparare la crema il giorno prima.
Quando la crema è ben fredda, mettetela in una tasca da pasticcere con un beccuccio per riempire dei bignè. Prendete gli anelli di bignè e bucateli dalla parte di sotto ad ogni 5-6 cm. Incominciate a riempire gli anelli inserendo della crema in ogni buco. Riempite anche le profiterole e lasciatele anche con gli anelli nel frigo.

La crema al formaggio
Montate la panna liquida a neve ferma. Aggiungete il formaggio spalmabile, lo zucchero a velo e il cioccolato sciolto a bagnomaria. Mescolate con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema omogenea.

LA MONTATURA DELLA TORTA
Mettete la base in un piatto da portata e chiudetela con un anello da pasticceria rivestito lungo i bordi di una striscia di acetato o pellicola trasparente. Mettete sopra i due anelli di bignè riempiti di crema (l’uno nell’altro).

Chocolate profiterole cheesecake

Mettete la crema al formaggio in una tasca da pasticcere e riempite di crema gli spazzi accanto gli anelli. Poi versate tutta la crema e livellatela bene. Lasciate la torta nel congelatore per congelarsi.

La glassa
Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per 5 minuti.
In una pentola mescolate lo zucchero con il cacao. Aggiungete l’acqua, la panna liquida e il glucosio e scaldate mescolando finché lo zucchero sarà sciolto. Quando il composto inizia a bollire ed a fare delle bolle, toglietelo dal fuoco e aggiungete i fogli di gelatina schiacciate dall’acqua. Mescolate fino a che saranno sciolti. Frullate anche con un frullatore per rendere il composto omogeneo. Poi passate la glassa attraverso un colino per togliere le bolle d’aria (se ce ne sono). Lasciatela raffreddare fino a 35–40°C mescolando di tanto in tanto.

Mettete in una teglia grande una griglia o una ciotola rovesciata.

Chocolate profiterole cheesecake

Estraete la torta dal congelatore, togliete l’anello da pasticceria e il foglio di acetato. Poi mettete la torta sulla griglia e versate sopra la glassa intiepidita.

Chocolate profiterole cheesecake

Aspettate qualche minuto perché la glassa si rassodi e spostate la torta in un piatto da portata.
Il resto della glassa potete conservare nel frigo per qualche settimana o congelarla. Quando decidete di usarla basta solo scaldarla fino a 35 – 40°C nel forno a microonde.

Decorate la torta secondo il vostro gusto. Per la decorazione io ho usato dei profiterole, cioccolatini, palline al cioccolato, foglio d’oro commestibile e granella di mandorle.

Chocolate profiterole cheesecake

Chocolate profiterole cheesecake

Chocolate profiterole cheesecake

Chocolate profiterole cheesecake

Buon appetito!