French wild strawberry macarons

INGRÉDIENTS :
Pour environ 40-45 macarons :
200 g de poudre d’amandes
200 g de sucre glace
62 g de blancs d’œufs non montés
62 g de blancs d’œufs montés
sirop de 54 g d’eau et 160 g de sucre semoule
colorant alimentaire rose

Note: 1 blanc d’un œuf moyen pèse environ 30 g.

Pour la crème de fraise des bois :
200 g de chocolat blanc
100 g de crème liquide
100 g de mascarpone
100 g de confiture de fraises des bois
50 g de beurre
6 g de gélatine en poudre
1 cuillère à soupe de sucre
50 ml de lait ou d’eau
1 pincée de sel

PRÉPARATION :
Les coques
Pour faire une pâte parfaite il est recommandé d’utiliser des blancs vieillis. Donc il faut séparer les blancs des jaunes au moins 2-3 jours à l’avance et les blancs doivent être conservés dans un récipient fermé dans le réfrigérateur.
Tamisez la poudre d’amande et puis mesurez la quantité nécessaire (200 g). Tamisez également le sucre glace. Il est important de tamiser la poudre d’amande et le sucre parce que ça donnera une apparence plus lisse aux macarons. Ensuite ajoutez les blancs non montés à la préparation (sucre + amandes) et mélangez avec une spatule afin de « casser » un peu les blancs.
Dans un autre bol, montez les autres blancs d’œufs (62 g).
Versez dans une casserole le sucre semoule (160 g) et l’eau (54 ml) et faites-les chauffer. L’ensemble doit atteindre 118°С. Si vous n’avez pas d’un thermomètre de pâtisserie, c’est le moment juste avant que le sirop de sucre commence à foncer ou de caraméliser. Aussi vous pouvez mettre une goutte de sirop dans une tasse d’eau froid et si la température est attente, la goutte ne doit pas se dissoudre dans l’eau mais elle doit être une masse plastique.
Quand le sirop atteint finalement 118°C, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique. Continuez à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient 50°С.
Ajoutez les blancs d’œufs montés dans le bol où se trouve le mélange avec la farine d’amande. Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez un peu de colorant alimentaire selon votre goût et mélangez à nouveau. Mettez la pâte dans une poche à douille avec une douille ronde et lisse de 7 mm.
Dressez de petits tas de 3 cm de diamètre. Quand vous avez poché vos coques, soulevez votre plaque 30 cm au-dessus de votre plan de travail et lâchez-la. Non seulement, les bulles d’air vont finir de s’échapper, mais en plus les macarons vont s’étaler de façon à faire disparaître la petite pointe disgracieuse que l’on voit parfois sur les macarons. Vous pouvez aussi enlever les petites pointes de pâte en les appuyant doucement avec un doigt mouillé.

French wild strawberry macarons

Il est important d’utiliser des plaques froides. Si vous n’avez qu’une seule plaque pour disposer vos coques, faites bien refroidir la plaque qui sort du four avant de placer les prochaines coques dessus. Si vous les mettez directement sur une plaque chaude, ils vont fissurer à la cuisson.
La cuisson des macarons est une de plus capricieuse étape de leur préparation. Ne les laissez en aucun cas craquer pendant la cuisson. Pour éviter les fissures sur les macaronis lors de la cuisson il est nécessaire de les cuire à basse température. Mais la température est différente pour les différents fours. Il est préférable d’essayer avant de cuisiner des macaronis pour connaître la bonne température pour votre four. Si les macaronis craquent, baissez un peu plus la température.
Le temps de cuisson et la bonne température dépendent du four. Chaque four est différent. Par exemple, j’ai fait cuire ces macarons à 130°С pendant environ 20 minutes et pendant la cuisson j’ai fait tenir le four légèrement ouvert avec une cuillère en bois.
Si les macaronis sont bien cuits, ils se détachent facilement du papier sulfurisé en refroidissant. Ne les touchez pas lorsqu’ils sont chauds sinon ils se cassent facilement.

French wild strawberry macarons

La crème de fraise des bois
Faites tremper la gélatine dans du lait ou de l’eau pendant environ 5 minutes. Ajoutez ensuite 1 cuillère à soupe de sucre et dissolvez la gélatine au bain-marie. Dans un autre bol, faire fondre le chocolat blanc et le beurre au bain-marie.
Fouettez la crème jusqu’à l’obtention de pics fermes. Ajoutez le mascarpone, la confiture de fraise des bois, le chocolat et le beurre fondu, la gélatine et 1 pincée de sel et mixez à nouveau. Si la crème n’est pas assez sucrée selon votre goût, ajoutez un peu plus de sucre en poudre.
Laissez la crème au réfrigérateur pendant environ une demi-heure pour qu’elle raffermisse. Puis fouettez à nouveau la crème et placez-la dans une poche à douille. Pochez un peu de crème sur un macaron et collez-le avec un autre.

French wild strawberry macarons

French wild strawberry macarons

French wild strawberry macarons

French wild strawberry macarons

Bon appétit !