INGRÉDIENTS :
Pour le biscuit d’un diamètre de 24 cm :
3 œufs
150 g de sucre
100 g de pistache moulue
100 g de farine
50 g de beurre
1 sachet (10 g) de levure chimique
1 cuillère à soupe de poudre de matcha
Pour le sirop :
80 g de sucre
160 g d’eau
Pour la mousse:
400 ml de crème liquide
200 g de chocolat blanc
200 g de mascarpone
100 g de sucre glace (au goût)
3 cuillères à soupe de crème de pistache
120 ml de lait
10 g de feuilles de gélatine
colorant alimentaire vert pâle
Pour le glaçage :
75 g d’eau
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré sucré
12 g de feuilles de gélatine
colorant alimentaire vert
Pour la décoration :
framboises
pistaches concassées
crème de pistache
boules de chocolat argentées
feuille d’argent comestible
PRÉPARATION :
La biscuit
Battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange double de volume. Ajoutez le beurre fondu et battez à nouveau. Ajoutez les pistaches moulues, la poudre de matcha et tamisez la farine avec la levure chimique. Battez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Versez le mélange dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé.
Faites cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 30-35 minutes. Vérifiez si le biscuit est cuit avec une pique à brochette en bois. Laissez-le refroidir.
La mousse
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant environ 5 minutes. Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition, retirez-le du feu et ajoutez les feuilles de gélatine pressées. Remuez jusqu’à ce qu’ils se dissolvent complètement. Ajoutez ensuite le lait chaud au chocolat fondu et mélangez jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Fouettez la crème avec le sucre glace jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Ajoutez le mascarpone et la crème de pistache et battez jusqu’à obtenir une crème épaisse. Si vous n’avez pas de crème à la pistache, vous pouvez l’omettre. Ajoutez très peu de colorant alimentaire vert, le chocolat fondu avec le lait et battez à nouveau.
Versez la moitié de la mousse dans un moule en silicone Silikomart Universo de 18 cm de diamètre.
Déposez dessus une couche de framboises et recouvrez avec le reste de la mousse.
Surélevez le moule d’environ 10 – 20 cm et laissez-le retomber pour chasser les bulles d’air présentes à l’intérieur de la mousse. Répétez plusieurs fois.
Laissez le moule avec la mousse au congélateur quelques heures, mieux toute la nuit, afin qu’il se fige complètement.
Lo sirop
Faites chauffer l’eau avec le sucre et remuez jusqu’à dissolution complète.
Le glaçage miroir
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau froide pendant quelques minutes.
Faites chauffer l’eau avec le sucre, le lait concentré et le glucose. Lorsque le mélange commence à bouillir, retirez-le du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et le chocolat blanc finement haché. Mélangez jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondus et battez au batteur pour que le glaçage se mélange très bien. Si se forment des bulles d’air, passez le mélange au tamis pour les éliminer. Répartissez uniformément le glaçage dans 4 bols. Ajoutez un peu de colorant alimentaire dans chaque bol et mélangez jusqu’à obtenir des mélanges homogènes de différentes couleurs. Laissez le glaçage refroidir à environ 35-40 degrés.
MONTAGE DU GÂTEAU
Disposez le biscuit sur une assiette de service. S’il est nécessaire, nivelez-le en coupant les irrégularités dans la base. Siropez-le puis tartinez-le de crème de pistache sur le bord d’environ 2 cm ainsi que sur les côtés. Nous faisons cela pour que les pistaches hachées, qui servent à décorer le gâteau, puissent coller. Si vous n’avez pas de crème à la pistache, vous pouvez la préparer en battant du beurre mou avec du sucre glace selon votre goût et des pistaches finement hachées. Couvrez les parties étalées du biscuit de pistaches concassées et laissez reposer le biscuit environ une demi-heure au réfrigérateur pour permettre à la crème de durcir.
Sortez la mousse congelée du moule et placez-la sur un récipient plus petit avec le fond vers le haut (ou une grille). Versez le glaçage sur le gâteau. Pour une couleur plus vive, vous pouvez verser le glaçage sur la mousse deux fois.
Laissez le glaçage durcir légèrement et, à l’aide d’un couteau, transférez la mousse sur le fond pistache et laissez reposer le gâteau au réfrigérateur.
Décorez le gâteau avec des framboises, des pistaches concassées, des boules de chocolat argentées et du papier alimentaire argenté ou selon votre goût.
Bon appétit !