Filet de bœuf Wellington
INGRÉDIENTS :
600-800 g de filet bœuf
600 g de pâte feuilletée
200 g de jambon cru (prosciutto crudo) coupé en fines tranches
3 cuillères de moutarde anglaise
2 jaunes d’œuf
1-2 cuillères d’huile d’olive
poivre noir
sel
Pour la duxelles de champignons :
500 g de champignons
1 gousse d’ail
thym frais
20 g de beurre
1 cuillère d’huile d’olive
poivre noir
sel
PRÉPARATION :
La duxelles de champignons
Lavez les champignons, séchez-les et coupez-les en très petits cubes ou mélangez-les au mixeur avec un filet d’huile d’olive. Hachez finement la gousse d’ail. Ajoutez du thym frais et mettez le tout dans une casserole. Mettez un peu de sel et de poivre noir et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que tout le liquide s’évapore. Laissez la duxelles de champignons refroidir.
Lavez le filet de bœuf et séchez-le avec du papier absorbant. Massez le filet avec du sel et du poivre noir. Ensuite faites-le dorer uniformément de tous les côtés dans une poêle très chaude avec l’huile d’olive extra vierge. Pendant la cuisson, il est important de ne pas percer la viande pour que les sucs restent à l’intérieur.
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le filet avec le moutarde sur tous les côtés.
Étalez les tranches de jambon sur une feuille de pellicule plastique pour former un rectangle.
Couvrez le jambon avec une couche de la duxelles de champignons en l’étalant avec le dos d’une cuillère.
Disposez le filet de bœuf au centre de la duxelles.
À l’aide de la feuille de pellicule plastique, enveloppez la viande avec les tranches de jambon et la duxelles. Puis enveloppez la viande avec la pellicule plastique.
Mettez dans le réfrigérateur de 20 à 30 minutes pour refroidir. Retirez ensuite la feuille et placez le filet au centre de la pâte feuilletée badigeonnez avec les jaunes battus avec une goutte d’eau.
Enveloppez le filet avec la pâte feuilletée, appuyez légèrement sur les côtés et pincez-les pour que la croûte de pâte soit bien hermétique. Badigeonner la pâte feuilletée avec le jaune d’œuf battu et avec la pointe d’un couteau tranchant, faites des incisions perpendiculaires. Transférez le filet dans un moule et laissez-le au réfrigérateur pendant environ 15-20 minutes avant la cuisson.
Cuisez le filet au four préchauffé à 200°С de 30 à 50 minutes selon l’épaisseur de la viande et selon le degré de cuisson souhaité. Pour être absolument sûr que la viande est cuite comme vous le souhaitez, il est préférable de mesurer la température interne de la viande avec un thermomètre de cuisine. La température interne doit être:
bleu (rare) 50 до 52°С
saignant (medium rare) 55°С
mi saignant (medium) 60°С
à point (medium well) 65°С
bien cuit (well done) 75°C
Si la pâte feuilletée devient dorée avant que nous ayons atteint la température interne souhaitée, couvrez le rouleau de papier d’aluminium pour ne pas brûler et continuez à cuire.
Retirez le filet du four et laissez-le reposer environ 10 minutes. Puis coupez-le en tranches épaisses.
Bon appétit!